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No.2食中毒の予防と衛生管理

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1996年06月発信

全国各所で集団発生し、報道でも伝えられている「病原性大腸菌 O157」 についてまずお話ししましょう。 この菌はそれ程なじみのない菌ではありますが、一旦発症すると少数の 菌で も感染し発症率が高い(40~60%)疾患です。食中毒以外にも湖や、 井戸水か らも感染する可能性があります。
発症した場合、赤痢菌と同様に毒素によって下痢および消化管からの 出血をひきおこし(出血性下痢症)ます。潜伏期が4~8日と他の食中毒菌と比べて長いため、原因究明に苦慮することが多い疾患 です。
大部分は、治療により4~8日で症状は治癒しますが、5歳以下の乳幼 児や基礎疾患のある老人では、本菌に対する感受性が高く、重症化して腎不全(溶血性尿毒症症候群)となり、死に至る場合もあります。 食中毒は、「病原性大腸菌 O157」・赤痢菌と同じく毒素によって様々 な症状がみられる毒素型と、消化管感染症型に大別されます。毒素型には、その他黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌が、消化管感染症型には、サルモネラ菌・腸炎 ビブリオ菌・キャンピロバクタ-等が挙げられます。
いずれの型においても、早期からの適切な治療を要します。この時期、下痢・嘔吐等の症状を訴えた場合には、 直ちに医療機関を受診し、医師の指示を受けましょう。
しかし、何よりも、予防と普段からの衛生教育が大切です。以下に、その要点を記しましょう。

  1. 用便時や食事前、帰宅時の十分な手洗いの励行。
  2. 下痢便等を処理した時には、石鹸で手洗いし、流水で十分洗浄する。
  3. 井戸水の生水は飲まないこと。
  4. 洗濯物は天日で良く乾燥させること。尚下痢等の症状が出た場合には、煮沸消毒を行い、家族のものとは別に洗うこと。
  5. 冷蔵庫は摂氏5度以下とし、早目に調理すること。
  6. 食材の十分な洗浄、加熱による調理を行うこと。
  7. まな板、包丁、(菜切り、肉切りの区別をしましょう。それが困難な場合まず野菜を切ってから、肉・魚を切りましょう)ふきん等は食材ごとによく洗いましょう。
  8. 調理後は早目に食べ、冷蔵庫を過信しないようにしましょう。